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Coltivazione zafferano, detto anche oro rosso

coltivazione zafferano

La coltivazione di zafferano può sembrare una pratica agricola molto redditizia, perché non richiede grossi investimenti materiali e la pianta si coltiva con facilità in molte zone della nostra penisola. A questo si aggiunge il fatto che lo zafferano è una spezia molto preziosa, non per niente è chiamata l’oro rosso, che costa tra i 15.000 e i 20.000 euro al kg.

È per questo che avviare una coltivazione di zafferano è un’attività che negli ultimi anni sta trovando un interesse sempre crescente.

Tuttavia, la resa non è elevata e, inoltre, estrarre lo zafferano dagli stimmi è un lavoro lungo e difficoltoso, che richiede molta perizia. Pensa che per ottenere un kg di zafferano bisogna aprire manualmente circa 200.000 fiori, ed è questo il motivo per cui questa spezia è così costosa.

Questo non toglie che si può decidere di iniziare una coltivazione di zafferano per una piccola produzione domestica, per poter sfruttare qualche grammo della profumatissima polvere e godere della bellezza della sua fioritura.

Zafferano: caratteristiche botaniche

Lo zafferano è una pianta bulbosa perenne, della famiglia delle iridacee e originaria dell’Oriente, il cui nome scientifico è crocus sativus. Il termine crocus deriva dal greco kròcos, ossia filo, per i caratteristici stimmi filiformi del fiore di zafferano, mentre il nome comune viene dal latino safranum, che a sua volta viene dall’arabo zaʻfarān, che significa giallo.

Lo zafferano è una pianta dalle origini antichissime che risalgono all’Asia Minore ed era nota anche in India e Cina. Ne troviamo tracce scritte già in un papiro egiziano del XV secolo a.C. ed è citato nella Bibbia, nel Cantico dei Cantici.

La coltivazione dello zafferano si diffuse dapprima nell’Africa settentrionale ad opera dei conquistatori arabi e poi da qui in Europa, attraverso la Spagna, a partire dal VII sec. In Italia venne introdotta per l’interesse di un frate domenicano abruzzese, grande appassionato di agricoltura.

Oggi possiamo trovare coltivazione di zafferano un po’ in tutto il centro-sud della nostra penisola, e c’è una piccola produzione a marchio DOP concentrata tra Toscana, Umbria, Sardegna e Marche.

La pianta dello zafferano si origina da un bulbo bianco di forma circolare e aspetto schiacciato, di 3-6 cm di diametro, chiamato anche cormo.

Da questo, si generano dal terreno 2 o 3 getti per bulbo che formeranno poi foglie filiformi e, quasi contemporaneamente, un bellissimo fiore a forma di campanula, di colore viola, la sola parte utile della pianta.

Il fiore è sterile, non produce seme, per cui la pianta si replica attraverso i nuovi bulbi creati da ogni cormo. Ogni fiore contiene tre stimmi rossi, lunghi 2-3 cm e conosciuti come pistilli di zafferano.

Gli stimmi fiorali costituiscono la parte pregiata dallo zafferano e vanno raccolti uno a uno a mano con molta attenzione, per ottenere la famosa spezia usata per cucinare o, anche, come colorante naturale per stoffe.

Coltivazione zafferano

La coltivazione dello zafferano non è un’impresa difficile, perché questa pianta è abbastanza rustica e resistente. Tuttavia è necessario prestare cura e attenzione fin dalle prime fasi della coltivazione e soprattutto nella delicata operazione della raccolta del pistillo.
Che tu abbia deciso di investire in uno zafferaneto o che voglia solo una piccola produzione domestica, ecco dei consigli sulla coltivazione dello zafferano.

Tipo di coltivazione

La coltivazione dello zafferano può essere con ciclo annuale o poliennale.

  • La coltivazione annuale dello zafferano prevede che ogni anno si dissotterrano i bulbi e si ripiantano su un nuovo terreno. Così, si hanno migliori risultati in termini di resa e qualità e la pianta è meno esposta a parassiti e malattie, ma, di contro, il lavoro di espianto è un’operazione abbastanza complessa e impegnativa.
  • Con la coltivazione poliennale dello zafferano, i bulbi vengono lasciati nel terreno per un massimo di 5 anni. Questa tecnica fa risparmiare tempo e fatica, ma richiede più attenzione nella pulizia dalle erbe infestanti ed è più rischiosa per gli attacchi dei funghi.

Bulbi

L’acquisto dei bulbi è un’operazione fondamentale nell’inizio di una coltivazione di zafferano.

Per prima cosa devi procurarti bulbi di zafferano di buona qualità, meglio biologici e non cresciuti in serra, perché, anche se sono più economici, quelli cresciuti in serra sono più deboli e meno produttivi.

Scegli bulbi di zafferano di 3-4 cm di diametro, perfettamente integri, asciutti e che non presentino muffe o marciumi.

Il costo di un bulbo di medie dimensioni varia tra i 30 e i 60 centesimi. Per l’avvio di una coltivazione professionale sono necessari almeno 400 bulbi, mentre per una produzione casalinga ne sono sufficienti 100. Ma, se hai avuto accortezza nella coltivazione e non si sono presentate malattie o animali roditori hanno rovinato la tua pianta, investirai nei bulbi solo il primo anno, perché i cormi si moltiplicano nel terreno da un anno all’altro.

Terreno

Lo zafferano si adatta bene a diversi tipi di terreno, ma predilige un suolo calcareo, di argilla neutra con un pH da 6 a 8.

L’importante è che il terreno sia ben drenato, per evitare marciumi o infezioni ai bulbi, e che le radici possano farsi strada in profondità.

Per questo, in primavera, prima dell’impianto, è necessario lavorare il terreno in profondità, fino a 30-35 cm, e poi arricchirlo con del concime organico maturo.

Inoltre, è bene usare un terreno nuovo, ossia mai coltivato a zafferano e che sia a riposo da almeno un anno.

Semina

I bulbi di zafferano si seminano prima che finisca l’estate, nel mese di agosto o settembre.
Vanno interrati con la punta rivolta verso l’alto, un bulbo per ogni buca, ad una profondità di 10-12 cm.

Le buche devono distanziarsi tra loro di 10 cm e lo spazio tra le file deve essere di 20 cm.
Dopo aver ricoperto con lo stesso terreno di scavo, si innaffia con cura.

Annaffiature

Lo zafferano non ha bisogno di molta acqua e, tranne casi di eccessiva siccità, gli bastano anche solo le precipitazioni atmosferiche.

I periodi in cui ha maggiore necessità di acqua sono a settembre-ottobre, prima della fioritura, e in primavera, a marzo e aprile, per la moltiplicazione dei bulbi.

Raccolta dello zafferano

Tra ottobre e novembre, lo zafferano fiorisce e la sua fioritura dura circa tre settimane.
In questo periodo, i fiori nati durante la notte vanno raccolti ogni mattina, quando sono ancora chiusi, e non oltre le ore 10, perché appassiscono facilmente.

La raccolta dei fiori e la mondatura degli stimmi è la fase più delicata e impegnativa della coltivazione dello zafferano. 

Una volta raccolti i fiori, stesso in giornata, bisogna manualmente separare gli stimmi, magari aiutandosi con una pinzetta ed eliminando la parte bianca che li tiene uniti, senza spezzarli.

Sempre nello stesso giorno di raccolta e mondatura, gli stimmi vanno fatti seccare, usando un essiccatore per alimenti o anche nel forno ventilato o al calore di una brace, ad una temperatura tra i 35 e i 45 gradi. Il tempo dipende dalla tecnica usata, gli stimmi non devono risultare umidi, ma neppure troppo secchi da sbriciolarsi. Generalmente, quando sono essiccati bene, diventano di un bel colore rosso-arancio e spandono un intenso profumo.

Si può conservare il prodotto così ottenuto in sacchetti di tela o lo si può sbriciolare e riporre in bustine o vasetti.

Ultima curiosità

Lo zafferano difficilmente cresce spontaneo in natura.

Esistono, invece, varietà di crocus molto simili alla pianta di zafferano, ma tossiche e non commestibili, chiamate proprio “zafferano bastardo” o “arsenico vegetale”.

Perciò non rischiare a cogliere zafferano di dubbia provenienza se ti capita di imbatterti in una pianta durante una passeggiata.