Il cappero è, per l’esattezza, il bocciolo floreale della Capparis spinosa una pianta perenne cespugliosa che appartiene alla famiglia delle Capparidaceae e al genere Capparis.
Il cappero viene conservato sottolio, sotto aceto o sotto sale e, grazie al suo sapore deciso e profumato, ha un largo impiego in molte ricette della nostra cucina.
Inoltre, al cappero vengono riconosciute proprietà digestive, diuretiche, toniche e stimolanti.
Il cappero è una pianta originaria del bacino mediterraneo e dell’Asia centro-meridionale, ma la si vede spesso crescere spontanea e selvatica tra le rocce e i muri a secco lungo tutte le coste meridionali della nostra penisola.
Conosciuto e utilizzato in tutta Europa da tempi antichissimi, abbiamo notizie del suo impiego già tra i Greci e i Romani, e ancor prima tra i Sumeri.
In Italia la coltivazione del cappero è abbastanza diffusa e molto conosciuto è il cappero di Pantelleria, che vanta il marchio di qualità Igp, Indicazione geografica protetta.
La pianta del cappero è un piccolo arbusto ramificato a portamento prostrato o ricadente e può svilupparsi fino a un metro di altezza, come coprisuolo o aggrappata a muri a secco o lungo le spaccature della roccia.
Si presenta con una lunga radice e numerosi fusti rivestiti di foglie sempreverdi, rotondeggianti e di colore verde scuro.
Per ottenere il cappero commestibile viene raccolto il bocciolo ancora chiuso. Peccato, perché la fioritura è appariscente e decorativa. Infatti, la pianta di cappero fiorisce dal mese di maggio fino alla fine di ottobre, con grandi fiori di colore bianco o rosato, formati da lunghi stami rosso-violetti, quattro petali arrotondati e quattro sepali picciolati. Il fiore è molto profumato, ed ha la caratteristica di aprirsi al mattino per appassire la sera.
I frutti, detti cucunci, sono lunghe bacche verde-rossicce, che contengono al loro interno un gran numero di semi neri e sono anch’essi commestibili.
Cappero: riproduzione
Il cappero si riproduce per seme o per talea semi-legnosa.
- La riproduzione per seme non sempre assicura una buona riuscita, perché la capacità di germinazione è molto bassa.
- La talea va effettuata in estate e bisogna prelevare circa 10 cm di un ramo legnoso di 2-3 anni d’età.
Cappero: coltivazione
Pur essendo molto rustica, la pianta del cappero ha bisogno di esigenze colturali specifiche.
Non è difficile, tuttavia la coltivazione domestica sia in vaso sul balcone, che in piena terra.
Dal momento che il cappero è un arbusto tipicamente mediterraneo, per crescere ha bisogno di sole e calore. Per questo la coltivazione in piena terra è indicata soltanto nelle zone meridionali e costiere, anche in quelle molto soleggiate e con terreni sabbiosi, perché il cappero ha un comportamento adattivo molto sviluppato.
Nelle ragioni dal clima freddo, invece, è obbligatoria la coltivazione in vaso, perché il cappero non tollera assolutamente il gelo.
- Per cominciare, la cosa più semplice è rivolgersi a un vivaista di fiducia o un centro di giardinaggio specializzato e acquistare un piccolo esemplare.
- La messa a dimora va eseguita a inizio primavera, alla fine di marzo-inizio maggio.
- Lavorare bene e in profondità il terreno, per permettere alle lunghe radici della pianta di cappero di non incontrare ostacoli alla crescita.
- Scavare una buca profonda almeno 50 cm e sistemare sul fondo uno strato di ghiaia drenante.
- Posizionare con attenzione la piantina con tutto il panetto di terra, facendo bene attenzione a non danneggiare le radici.
- Ricoprire, comprimere il terreno ed innaffiare abbondantemente.
Cappero: coltivazione sul balcone
Per la coltivazione sul balcone, valgono, grossomodo, le stesse cose dette per la coltivazione in piena terra.
- Travasare con cura la piantina in un vaso di coccio ampio e profondo, con un fondo di ghiaia o di argilla espansa e un substrato formato da un mix di terriccio soffice e sabbia.
- Posizionare la pianta di cappero in un luogo molto caldo e assolato. Chi abita in una zona a clima rigido, con temperature che scendono al di sotto degli 8°, potrà posizionare il vaso in un luogo interno e protetto, ma comunque molto luminoso.
- Innaffiare abbondantemente la prima volta, ma poi è preferibile bagnarlo poco e spesso, perché il cappero non ama i terreni troppo fradici.
- Non utilizzare il sottovaso, per evitare ristagni idrici letali.
Cappero: concimazione
Alla fine dell’inverno, verso fine gennaio-inizio febbraio è utile spargere ai piedi della pianta di cappero un concime granulare a lenta cessione ricco di azoto, fosforo e potassio.
Quando si raccoglie il cappero
I boccioli di cappero vanno raccolti quando sono ancora chiusi e acerbi e non hanno ancora formato il loro fiore.
La maniera migliore per conservarli è metterli sotto aceto o sotto sale, in barattoli ben chiusi ermeticamente, dopo averli fatti appassire per un giorno all’ombra.
Capparis inermis
Per una strana distrazione botanica il nome di Capparis inermis viene attribuito ad una specie spontanea molto simile al cappero, che però è fornita di spine, mentre il cappero che noi conosciamo e usiamo comunemente è sprovvisto di spine, pur chiamandosi Capparis spinosa.